- Лакмус — кислотно-щелочный бумажный индикатор, однако задавшись целью проверки качества продуктов питания, его несложно приобрести в аптеке.
- Йод — Наличие крахмала, который добавляют в молоко для придания ему густоты, можно легко и быстро определить с помощью обыкновенного йода из домашней аптечки. В небольшое количество молока следует капнуть несколько капель спиртового раствора йода.Если молоко окрасилось в синий цвет, следовательно в него подмешан крахмал, а желтовато-оранжевый цвет укажет на его отсутствие в молоке.
- Спирт — При помощи спирта можно безошибочно определить, разведено ли молоко водой, если к 1 части молока добавить 2 части спирта, а затем полученную смесь активно взбалтывать в течении 1 минуты.
Закончив взбалтывание, необходимо сразу же вылить смесь молока и спирта в тарелку или блюдце, внимательно наблюдая за состоянием смеси фиксируя время, через которое в ней появятся хлопья белого цвета.
Быстрое (в течении 5-6 секунд) образование хлопьев казеина, выделившегося из спиртовой сыворотки, укажет на высокое качество молока, если же хлопья появятся со значительным опозданием, знайте – молоко разбавлено водой.
По времени образования казеиновых хлопьев можно судить о степени разбавленности молока водой. Если для образования хлопьев понадобилось около минуты, 20% объема молока заменено водой, временной интервал в 25-30 минут укажет на содержание в молоке 40% воды, а если хлопья казеина начали появляться лишь спустя 40 минут, такое молоко разбавлено водой наполовину.
Моя бабушка определяла качество молока и наличие там воды по цвету молока. Разведенное молоко отдает синим оттенком. Конечно сейчас в молоко добавляют много различных добавок и соду и мел и крахмал, так что по цвету сейчас не определишь. Но есть надежный способ. Так нужна туалетная бумага хорошего качества. На нее нанося маленькую каплю воды и смотрят как вокруг капли образуется мокрое пятно. На цельном молоке вокруг капли будет мокрое пятно не больше 1 миллиметра. Да и высыхание этого пятна в разбавленном молоке происходит в 2 раза быстрее примерно за 10 минут. Так что основываясь на свойствах молока можно и с помощью спирта определить степень разведения молока, так как качественное молоко сразу со спиртом не смешивается.
Так как автор вопроса спрашивает о проверке молока именно на наличие воды (разведенность молока), то самый классический способ проверки — это действительно с помощью спирта.
Смешиваем молоко и спирт в пропорции 1:2, полученную смесь хорошенько взбалтываем в течении не менее одной минуты, затем выливаем ее в открытую посуду, где удобно будет за ней наблюдать. Через какое-то время должны появиться хлопья, чем быстрее они появятся, тем гуще молоко, хорошо если на их появление уйдет не более 5-10 секунд, это означает, что молоко не разбавляли. Если времени потребуется намного больше, значит, молоко разбавлено водой.
Существует достаточно простой старинный способ, как самому в домашних условиях проверить не разбавлено ли молоко водой. Для чего нужно:
купить в аптеке спирт эдак градусов 76-96 (внимание обычная водка не подойдет). Если же чистого спирта нет в наличии – спросите какую-нибудь настойку на 96% спирте. Налить в рюмку четверть молока которое вы хотите проверить и добавить столько же спирта. Активно эту смесь в рюмке взболтать, в течение 15 секунд. После смотрим на содержимое рюмки, итак если молоко цельное (без воды), то оно мгновенно свернется.
Разбавленное же водой молоко начинает сворачиваться не сразу, а через несколько секунд. Поэтому, на сколько времени ушло на свертывание, то можно судить и насколько молоко разбавлено водой.
Например если хлопья образовались за 40-60 секунд, то это примерно 20% объема молока заменено водой, ну а если хлопья начали появляться лишь спустя 30-40 минут, то внимание это молоко наполовину разбавлено водой и является несыропригодным.
источник
Почему показания прибора Клевер значительно отличаются от химического анализа?
Ответ Руководителя Лаборатории Химико-Аналитических Исследований и Разработок
Ярового Константина Андреевича
Не вдаваясь в технические подробности, мы расскажем, почему приборы семейства Клевер, как и любые другие анализаторы молока, могут давать расхождения в результатах с химическим анализом, проведенным по методу Гербера (с использованием центрифуги).
Во внимание следует брать только расхождения в результатах измерений, превышающие по абсолютному значению суммарную погрешность кислотного метода и анализатора Клевер.
Если показания Клевера значительно отличаются от «центрифуги» следует обратить внимание на следующие моменты.
Для начала проведите техническое обслуживание прибора, как указано в инструкции по эксплуатации. Далее проведите три измерения на дистиллированной воде. Третье измерение следует считать контрольным. Если показания прибора на дистиллированной воде (значения массовой доли жира и СОМО) находятся в интервале ±0,04%, то результат можно считать удовлетворительным. В другом случае требуется дополнительно прогреть анализатор в течение 5-ти минут и контроль повторить. В случае неудовлетворительного результата контроля после 3-х дополнительных измерений, необходимо провести коррекцию нулей анализатора.
Так же для проверки работоспособности анализатора Вы можете приобрести у нас комплект для проверки градуировочных характеристик.
Если результаты контроля анализатора удовлетворительные мы, как завод-изготовитель, можем гарантировать, что прибор исправен. В этом случае следует обратить внимание на пробу, которую Вы используете для анализа.
Убедитесь, что проба проходит соответствующую подготовку. Проба должна быть хорошо перемешена и дегазирована, температура не должна превышать границ указанных диапазонов. Отбор пробы для Клевера и метода Гербера должен происходить из одной емкости с предварительным перемешиванием.
Возможно, Вы измеряете пробу, которая не подходит для текущей градуировки прибора (например, сырое молоко на градуировке для восстановленного). Помните, что в базовом исполнении анализатор отградуирован на цельное коровье молоко.
Далее необходимо обратиться к процессу определения жира в молоке по методу Гербера. Он должен выполняться со всеми предписаниями, в соответствии с ГОСТ 5867-90. При всей кажущейся простоте метода существует значительное количество тонкостей, которым не всегда уделяется должное внимание, а именно они могут давать значительные систематические ошибки анализа (температурный режим, время центрифугирования, изомерный состав изоамилового спирта и т.д.) Обратите внимание на снятие значения жира со шкалы бутирометра, исключив некорректное округление в ту или иную сторону.
Мы просим Вас отнестись к проведению химического анализа со всей строгостью и серьезностью. В нашей практике не редки ситуации, когда имеется расхождение показаний анализатора молока и результатов, полученных по данным химического анализа, именно из-за того, что контрольный метод анализа (метод Гербера) выполнен некорректно.
Где можно провести поверку прибора?
Поверку можно провести в любом Центре Стандартизации и Метрологии (ЦСМ). Для этого в ЦСМ нужно предоставить прибор и методику поверки (которая входит в комплект поставки прибора). Перед тем, как отдать прибор на поверку в ЦСМ, следует самостоятельно провести техническое обслуживание и проверку прибора, в соответствии с рекомендациями завода-изготовителя. Также Вы можете провести поверку прибора, отправив его на завод-изготовитель, там прибор при необходимости также пройдет техническое обслуживание.
Могу ли я сам отремонтировать прибор? Пришлите схему блока питания.
В некоторых случаях Вы можете отремонтировать прибор самостоятельно. Для этого Вам нужно скачать полный снимок прибора и предоставить его заводу-изготовителю. Далее связаться с заводом-изготовителем и выяснить, сможете ли Вы отремонтировать прибор или его нужно будет отправить на ремонт специалистам. Схему блока питания мы прислать не можем, т.к. ремонт блока питания осуществляется только на заводе-изготовителе или в авторизованных сервисных центрах.
Прибор показывает наличие воды в молоке, когда ее заведомо там не должно быть. Почему?
На заводе-изготовителе в приборе устанавливается пороговое значение СОМО, равное 8.2 (что соответствует среднему значению по России). Вероятнее всего, в Вашем регионе реальное значение СОМО в молоке несколько ниже, в связи с этим прибор может показать добавленную воду. Вам следует откорректировать значение СОМО в приборе в соответствии с реальным значением в Вашем регионе (в руководстве по эксплуатации описано, как проверить и откорректировать пороговое значение СОМО в приборе).
Прибор показывает -С- или «ошибка измерения». Что делать?
Если прибор показывает -С- или «ошибка измерения» периодически, на конкретной пробе, то, вероятнее всего, заливаемая проба не отвечает требованиям отбора и подготовки проб. Возможно, проба содержит высокое количество бактерий, повышенной кислотности (выше 25 °Т) или не дегазированная. Если прибор показывает -С- или «ошибка измерения» постоянно, на любой пробе, то следует произвести «ежемесячную промывку прибора» (см. руководство по эксплуатации, п. 4.3), залить дистиллированную воду и провести измерение. Если проблема не разрешилась, следует скачать полный снимок данного прибора и предоставить его заводу-изготовителю. Далее связаться с заводом-изготовителем и выяснить причину и способы устранения данной проблемы.
Ваш браузер не поддерживает плавающие фреймы.
| | ||||||||||||||||
|
| ||||||||
| • Дополнительные возможности сделают работу с прибором более комфортной и надёжной. | ||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Покупая продукты в магазинах или у фермеров, всегда хочется быть уверенными в честности продавца и натуральности купленного товара. Молоко — напиток, который приносит огромную пользу человеческому организму в чистом, не разбавленном виде, а качество его напрямую зависит от состояния здоровья его живого производителя.
| Вещество | % |
| Жиры | 3,8 |
| Молочный сахар | 4,7 |
| Белок | 3,3 |
| Кальций, магний, фосфор, витамины | 0,7 |
Есть несколько факторов, которые напрямую влияют на жирность напитка:
- Здоровье. Одним из первых показателей состояния здоровья коровы является жирность и качество её молока. Так, если оно слишком водянистое, это может свидетельствовать о туберкулёзе. Окончательный диагноз может поставить только врач, изучив все симптомы и сделав определённые анализы.
- Погода. В жаркое время года молоко становится жиже. Для того чтобы оно было более жирным, корове необходимо достаточно прохладное место для выпаса с большим количеством тени, где она сможет спрятаться от палящих солнечных лучей.
Недобросовестные торговые марки и обычные продавцы наловчились разбавлять напиток водой, однако существует несколько способов, которые с лёгкостью разоблачат таких аферистов.
Самым простым способом определить не только факт содержания лишней воды в продукте, а её точное количество является применение спирта. Для этого эксперимента понадобится спирт 76 % и выше.
- Берём 1 чайную ложку молока и 2 чайные ложки спирта.
- Смешивает и взбалтываем.
- Выливаем в блюдце, берём таймер и засекаем время, которое проходит до появления в смеси хлопьев. Чистое молоко сворачивается быстро, поэтому в течение 5 секунд уже можно наблюдать сворачивание. Если же процесс затягивается на минуты — оно однозначно разбавлено.
Количество лишней воды можно определить по времени, которое ушло на свёртывание:
- минута — присутствует 20 % воды;
- 20 минут — 40 %;
- 40 минут — 50 %.
Для определения честности продавцов необходимо тонкой струёй влить молочко в стакан тёплой воды. Жирный продукт окажется плотнее воды и останется вверху тонкой кромочкой. Разбавленная белая жидкость смешается с остальной водой, и получится стакан с грязно-белой смесью.
Также некоторые производители и продавцы добавляют в напиток крахмал для видимости его большей жирности (густоты). Однако такой обман легко разоблачить с помощью обыкновенного йода. 
Для этого необходимо в небольшое количество цельного продукта (не снятого) капнуть пару капель йода и посмотреть на цвет: синий укажет на наличие крахмала, а жёлто-оранжевый — на отсутствие бесполезного загустителя.
Видео: как проверить качество молока в домашних условиях
источник
Органолептическое исследование. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока.
Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете.
Консистенцию определяют при медленном переливании молодка тонкой струйкой по стенке цилиндра.
В струйке и оставшемуся после нее следу легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д. \ Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40-50°С. Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают после его кипячения. Молоко не проглатывают, а только смачивают им поверхность языка.
Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71). Плотность молока определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра) при температуре 20°С, который имеет две шкалы: верхняя показывает температуру молока, нижняя — истинную плотность.
Оборудование: ареометр, стеклянный цилиндр на 250 мл.
Ход определения. В цилиндр по стенке наливают 150-200 мл тщательно перемешанного молока (температура 10-25°С), затем медленно погружают сухой и чистый ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1-2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального деления. Если температура молока 20°С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока во время определения была выше или ниже 20°С, то вносят поправку по специальной табл. 25 или с помощью поправки 0,0002 на каждый градус разницы в температуре. Если температура выше 20°С, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже, то вычитают.
Например, при температуре 18°С ареометр показывает плотность 1,030. В этом случае разница температур составляет 20—18=2, а величина поправки 2×0,0002=0,0004. Следовательно, плотность молока равна 1,030—0,0004=1,0296. В целях упрощения расчетов рекомендуется показания ареометра переводить в градусы (А). Для этого принимают во внимание только последние цифры: например, 1,030=30°А или в наших расчетах 30—0,4=29,6 °А.
Точность определения плотности молока зависит от ряда факторов: слишком низкая или высокая температура молока, его плохое перемешивание перед исследованием, грязный ареометр или он соприкасается со стенками цилиндра. Объективно оценить плотность молока можно только в случае, если она известна для нату рального молока, полученного на ферме в данный период лактации при существующих условиях кормления и содержания.
Таблица 25 Приведение показателей ареометра к температуре 20’С
Определение содержания жира (ГОСТ 5867-69).
Оборудование и реактивы: жиромер для молока, центрифуга лабораторная, водяная баня с термометром, штатив для жиромеров, часы, пипетка на 10,77 мл, пипетки-автоматы на 1 и 10 мл, специальные резиновые пробки, серная кислота плотностью 1,81-1,82, изо-амиловый спирт плотностью 0,811—0,812.
Ход определения. В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой, стараясь не смочить горлышко, 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82), добавляют специальной пипеткой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держат прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5-7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоами-лового спирта и жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув в салфетку или полотенце.
Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65 ± 2°С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об./ мин, после чего помещают в водяную баню при 65 +2°С на 5 мин, что очень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру. С помощью винтообразных движений пробки устанавливают отолбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержание жира в процентах.
1 Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или те мно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Определение жира в молоке следует проводить параллельно в двух или трех жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1%.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое параллельных определений. При выполнении анализов необходимо соблюдать правила техники безопасности.
На точность анализа влияет нарушение правил отбора проб и хранения молока, погрешности градуировки жиромера и пипетки для молока, некачественные реактивы, недостаточная температура водяной бани или низкая скорость центрифуги.
Определение чистоты молока. (ГОСТ 8218-56). Чистоту молока определяют с помощью прибора «Рекорд». Он представляет собой цилиндр без дна, суженный книзу. Диаметр суженной части сосуда 27—30 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кладут специальные ватные или фланелевые фильтры
Оборудование: прибор «Рекорд», ватин или фланелевые фильтры, мерный черпак или цилиндр, эталон для определения чистоты молока, кружка на 250 мл.
Ход определения. В сосуд наливают 250 мл хорошо перемешанного, лучше подогретого до 40°С молока и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги, слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая группу чистоты. В молоке I группы механических примесей не обнаруживают (фильтр чистый), II группы — на фильтре слабозаметный осадок, III группы — заметный осадок механических примесей.
Определение количества бактерий в молоке. Бактериальную обсемененноеть молока определяют с помощью редуктазной или резазуриновой проб.
Редуктазная проба. Обычный (арбитражный) способ.
Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восстанавливает) метиленовый синий. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока с метиленовым синим (табл. 26).
Оборудование и реактивы: водяная баня, или редуктазник, резиновые пробки, пробирки, часы, рабочий раствор метиленового си него (5 мл насыщенного спиртового раствора метиленового сине и 195 мл дистиллированной воды).
Ход определения. В пробирку наливают 20 мл молока и д ляют 1 мл раствора метиленового синего, после чего ее плотно рывают пробкой, перемешивают содержимое и помещают в во, ную баню, термостат (редуктазник) при температуре 38-40°С, Наблюдая за временем обесцвечивания метиленового синего через 20 мин., 2 и 5,5 ч.
Таблица 26 Определение количества бактерий и класса молока
Ускоренный способ. В условиях мясо-молочной и пищевой контрольной станции рекомендуется ускоренный способ.
Оборудование и реактивы: те же, что и при обычном способе.
Ход определения. В пробирку наливают 10 мл молока, нагретого до температуры 38-40°С, и 2 мл раствора метиленового синего (к 1 мл рабочего раствора, используемого при постановке реакции обычным способом, добавляют 9 мл дистиллированной воды). Раствор готовят перед постановкой реакции. Пробирку закрывают стерильной резиновой пробкой, помещают в водяную баню при температуре 38
40°С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки) и наблюдают за временем обесцвечивания метиленового синего через 10 мин, 1 и 3 ч.
Класс бактериальной обсемененности устанавливается по данным табл. 26. Для контроля ставят аналогичную пробу молока в пробирке, но без метиленовой сини, которую просматривают через 10 мин и 1 ч.
Факторы, влияющие на точность определения: неправильно приготовлен раствор метиленового синего, низкая температура водяной юани, грязные пробирки или негерметично закрытые пробкой. Резазуриновая проба. Оборудование и реактивы: водяная баня а термометром, пипетки на 1 и 10 мл, 0,005% рабочий раствор резазурина (5 мл резазурина растворяют в 100 мл дистиллированной воды. Kjl мл полученного раствора добавляют 9 мл дистиллированной воды). ; Ход определения. В пробирку наливают 10 мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина. После перемешивания содержимого пробирку помещают в водяную баню при температуре 38-40°С на
I ч, наблюдая за изменением окраски.
Молоко относится к I классу, если появится сине-стальной цвет,
II — сине-фиолетовый, III — розовый, IV — белый.
Определение кислотности молока. Кислотность молока определяют в градусах по Тернеру (°Т). В практике используют стандартный метод определения предельной кислотности (максимально допустимой).
Стандартный метод (титраметрический, арбитражный). ГОСТ 3624—67. Оборудование и реактивы: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колбы конические на 150 мл, 0,1 н раствор едкого натрия или калия, 1% спиртовый раствор фенолфталеина, 2,5% контрольный раствор сернокислого кобальта.
Ход определения. В коническую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют ОД н раствором едкого натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта.
Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока в градусах Тернера (°Т).
Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5% сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранения эталона удлиняется, если добавить к нему одну каплю 40% раствора формальдегида (формалина).
Метод определения предельной кислотности (допускается при массовых определениях).
Оборудование и реактивы. Штатив с пробирками, пипетки или черпачки на 5 и 10 мл, мерная колба на 1 л, 0,1 н раствор едкого натрия или калия, 1% водный раствор фенолфталеина.
Ход определения. Предварительно готовят раствор, который должен определять соответствующий градус кислотности.
В мерную колбу емкостью 1 л отмеривают нужное количество 0,1 н раствора едкого натрия (калия) (табл. 27), приливают 10 мл 1% раствора фенолфталеина и добавляют до метки (до 1 л) дистилированную воду. В пробирки наливают по 10 мл полученного раствора и 5 мл исследуемого молока и перемешивают. Кислотность молока соответствует той пробирке, где сохраняется бледно-розовое окрашивание смеси.
На мясо-молочной и пищевой контрольной станции обычно готовят раствор для определения предельной кислотности 20 Т.
Проба кипячением. Молоко с кислотностью выше 26°Т свертывается при кипячении. Кроме того, пробой кипячением можно установить факт смешения свежего молока с кислым, чч>о считается фальсификацией. В таких случаях показатели кислотности соответствуют норме, но при кипячении молоко свертывается.
Точность определения кислотности молока нарушается, если концентрация щелочи выше или ниже 0,1 н раствора, грязная посуда (колба, пипетка, бюретка), избыток щелочи при титровании, нет эталона, используется недистиллированная вода..
Приготовление 0,01 н раствора едкого натрия для определения предельной кислотности молока
Определение белков в молоке. Оборудование и реактивы: коническая колба на 100-150 мл, пипетка на 10 мл, бюретка, формалин нейтральный (37-40% раствор формальдегида), 0,1 н раствор едкого натрия, 1 % спиртовый раствор фенолфталеина.
Ход определения. В колбу отмеривают 10 мл молока, 10-12 капель 1% раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0,1 раствор едкого натрия до появления бледно-розового окрашивания,не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 мл нейтрального (по фенолфталеину) формалина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,92 и получают общее содержание белков в молоке, а умножив на коэффициент 1,51, определяют содержание казеина.
Чтобы получить нейтральный формалин, к нему добавляют несколько капель фенолфталеина и по каплям 0,1 н раствор едкого натрия до появления устойчивого бледно-розового окрашивания раствора.
Определение сухих веществ (СВ) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), ГОСТ 3626-73. Арбитражный метод. В химический стаканчик с песком наливают 10 мл молока и взвешивают, после чего высушивают в сушильном шкафу при температуре 102 ± 2°С в течение 2 ч. Затем взвешивают и снова высушивают, взвешивание повторяют через каждый час до постоянной массы.
Содержание сухих веществ в молоке можно определить по формуле СВ = [(4,9 • Ж + П°А 4) / 4] + 0,5,
цифры — постоянная величина.
Сухой обезжиренный молочный остаток определяют по формуле:
СОМО = СВ —Ж, где СОМО — сухой обезжиренный остаток, %;
Контроль пастеризации молока. Для контроля за режимом пастеризации, а также с целью исключить добавление сырого молока к пастеризованному используют пробы на наличие ферментов пероксидазы, фосфатазы и лактоальбуминовую пробу.
Проба на пероксидазу (ГОСТ 3623-73).
Применяется для контроля моментальной пастеризации молока от 80°С и выше или 75°С с выдержкой 10 мин, когда полностью разрушается фермент пероксидаза.
Проба основана на свойстве фермента пероксидазы разлагать перекись водорода. Освободившийся кислород окисляет йодистый калий, в результате освобождается йод, который с крахмалом дает синее окрашивание.
Оборудование и реактивы: пробирки и пипетки, 0,5% раствор перекиси водорода, раствор йодистого калия с крахмалом.
Ход определения. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5% раствоpa перекиси водорода. Содержимое пробирки перемешивают. В молоке сыром или нагретом до температуры ниже 75°С, а также в случае добавления к кипяченому молоку сырого появляется синее (темно-голубое) окрашивание. В пастеризованном или кипяченом молоке цвет не изменяется.
Проба на фосфатазу (ГОСТ 3623-73). Фермент фосфатаза наиболее чувствителен к высоким температурам. Он разрушается прогреванием при 63°С в течение 30 мин или при 72°С — 20 с. Эта проба рекомендуется для контроля пастеризации молока при режимах температуры 62-80°С. Кроме того, с помощью этой пробы можно установить добавление к пастеризованному или кипяченому молоку сырого в количестве 2% и более.
Оборудование и реактивы: водяная баня с термометром, часы, цилиндр, колбы на 100 мл, пипетки на 1, 2, 20 мл и пробирки, 1 н раствор аммиака, 1 н раствор хлористого аммония, рабочий раствор фенолфталеинфосфата натрия (0,1 г вещества растворяют в смеси, состоящей из 80 мл 1 н раствора аммиака и 20 мл хлористого аммония, рН 9,8).
Ход определения. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия. Пробирку помещают в водяную баню при 40-45°С и наблюдают за изменением цвета через 10 мин и через 1 ч. Молоко сырое или нагретое, но с добавлением к нему сырого молока окрашивается в розовый цвет.
В пастеризованном или кипяченом молоке цвет не изменяется.
Точность анализа нарушается при неправильном приготовлении или хранении реактивов, повышенной кислотности молока, а также низкой температуре в водяной бане.
Лактоалъбуминовал проба. Применяется для контроля пастризации с режимом выше 80°С. Проба основана на свойстве белка альбумина коагулирован, и выпадать в осадок при нагревании молока до температуры 80°С.
Оборудование и реактивы: пипетки, бюретка, колба коническая на 100 мл, воронка с фильтром, 0,1 н раствор серной кислоты.
Ход определения. В колбу наливают 5 мл молока и добавляют 20 мл воды и по каплям 0,1 н раствор серной кислоты до появления хлопьев казеина. Полученную смесь фильтруют в пробирку, после чего фильтрат нагревают до кипения.
В молоке, сыром или нагретом до температуры ниже 80°С, появляются хлопья альбумина, которые затем выпадают в осадок. В молоке, нагретом выше 80°С, хлопья не появляются.
Контроль натуральности молока. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятия составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока, что дает возможность делать необходимые сопоставления.
Определение добавления воды. Добавление воды в молоко определяют:
1. По плотности — ее показатель снижается. Добавление 3% воды снижает плотность на 1 °А.
Более объективным показателем, позволяющим установить добавление в молоко воды, является количество сухих обезжиренных веществ. Установлено, что молоко сразу же после выдаивания содержит сухих обезжиренных веществ не менее 8%. При добавлении в молоко воды этот показатель менее 8%.
2. Количество добавленной воды можно определить по формуле
В — ((СОМО — COMOj) / СОМО) • 100, где В — количество добавленной воды, %;
СОМО — сухой обезжиренный остаток натурального молока, %;
COMOj — сухой обезжиренный остаток исследуемого молока, %.
Определение подснятия жира. Подснятие жира или добавление обезжиренного молока устанавливают по снижению содержания жира и сухих веществ и увеличению плотности. Степень обезжиривания молока можно рассчитать по формуле
О = ((Ж — Жх/Ж) — 100, где О — степень обезжиривания молока, %;
Ж — содержание жира в натуральном молоке, %;
Ж, — содержание жира в исследуемом молоке, %.
Определение двойной фальсификации. При одновременном разбавлении молока водой и снятии жира (двойная фальсификация) плотность молока может не измениться. В этом случае фальсификацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ (менее 8%), а количество добавленной воды и обрата определяют по
Д=100 • (Ж : Ж) • 100, где Д — общее количество воды и обрата, %; Жх — содержание жира в исследуемой пробе, %; Ж — содержание жира в стойловой пробе, %.
В = 100 — (100 • (COMOj / СОМО), где В — количество воды, добавленной в молоко, %; COMOj — сухое обезжиренное, вещество в исследуемом молоке, %; СОМО — сухое обезжиренное, вещество в стойловой пробе молока, %. Количество добавленного обрата определяют по формуле
где О — количество добавленного обрата, %;
Д — количество добавленной воды и обрата, %;
В — количество добавленной воды, %.
Определение примеси соды. При добавлении в молоко соды реакция его становится щелочной. Для определения этого вида фальсификации к молоку добавляют индикатор (фенолрот, розоловая кислота, бромтимолблау и др.), который в кислой и щелочной среде имеет различия в окраске.
Проба с фенолротом. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 3-4 капли 0,1% раствора фенолрота (индикатор готовят на 20% растворе спирта). При наличии соды цвет молока становится ярко-красным. В натуральном молоке цвет желто-оранжевый.
Проба с розоловой кислотой. В пробирку наливают 3-5 мл молока и добавляют такое же количество 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды появится малиново-красный цвет, в натуральном молоке — оранжевый.
Проба с бромтимолблау. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют осторожно по стенке 5 капель 0,04% спиртового раствора бромтимолблау. Через 2 мин в месте соприкосновения индикатора и молока определяют цвет. При содержании соды до 0,1% появляется зеленый цвет, 0,2% и более — сине-зеленый, в натуральном молоке — желтый или салатный.
Определение примеси крахмала. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 2-3 капли 3-5% раствора йода. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет.
Определение примеси перекиси водорода. Чтобы молоко стало более устойчивым к свертыванию при нагревании, к нему иногда добавляют перекись водорода, что считается грубой фальсификацией. Чтобы определить это, в пробирку наливают 1 мл молока и 0,5 мл йодистокалиевого крахмала. При наличии перекиси водорода появляется синее окрашивание.
Исследование на мастит. Для контроля за состоянием молочной железы руководствуются методическими указаниями по диагностике, лечению и профилактике маститов у коров (утверждены Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 5 сентября 1972 г. и дополнениями к указаниям — утверждены 18 октября 1977 г.).
Для диагностики субклинических маститов используют пробы с димастином или мастидином. Если эти реакции положительные, их уточняют пробой «отстаивания». Бромтимоловая проба для диагностики маститов не рекомендуется, она недостаточно объективна.
При заболевании у коров вымени в молоке увеличивается число лейкоцитов и проявляется щелочная реакция (рН 7 и выше), что устанавливают с помощью димастина и мастидина, содержащих поверхностноактивные вещества, которые, взаимодействуя с лейкоцитами, образуют сгусток, а индикатор изменяет цвет в зависимости от реакции среды (рН).
Проба с димастином. Оборудование и реактивы: пластинки с углублениями, пипетка на 1 мл, стеклянная палочка, 5% раствор димастина, приготовленный на дистиллированной воде. Автоматпипетка на 1 мл.
Ход определения. В луночки специальной пластинки от каждой доли вымени наливают по 1 мл молока последней порции удоя, добавляют по 1 мл 5% раствора димастина. Содержимое луночки перемешивают стеклянной палочкой. Молоко, полученное от коров, больных маститом, образует плотной тягучий сгусток ярко-красного цвета. Если образуется сгусток желеподобной консистенции красного цвета, считают, что молоко получено от коров, подозрительных по заболеванию маститом. Нормальное молоко остается однородным, цвет его оранжево-красный.
Проба с мастидином. Проводится так же, как с димастином. Реакцию учитывают главным образом по густоте желе. Положительная реакция — сгусток похож на белок куриного яйца фиолетового или темно-сиреневого цвета. Отрицательная — однородная жидкость или слабый сгусток светло-сиреневого, дымчатого цвета.
Проба «отстаивания». В пробирку наливают 10-15 мл молока и отстаивают в течение 16-18 ч на холоде. На 2-й день учитывают реакцию. В молоке коров, больных маститом, на дне пробирки образуется осадок с желтоватым или синеватым оттенком высотой 0,1 см и более, а также уменьшается слой сливок, консистенция которых становится слизистой.
Молоко от здоровых коров осадка не образует. Если проба отстаивания дает сомнительные результаты, то для уточнения диагноза молоко направляют на исследование в ветеринарную лабораторию, где определяют число лейкоцитов, активность каталазы и лизоци-мов, исследуют бактериологически.
Исследование молока на бруцеллез. Кольцевая проба. При заболевании коров бруцеллезом в молоке появляются антитела, которые при добавлении к молоку бруцеллезного антигена склеиваются (реакция агглютинации) и адсорбируются на жировых шариках.
Оборудование и реактивы: водяная баня, агглютинационные пробирки.
Ход определения. В пробирку наливают 1 мл молока и добавляют 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бру-целл, окрашенных гематоксшшном). Пробирку с содержимым встряхивают и помещают в термостат при 37*С на 40-45 мин. Положительная реакция характеризуется появлением в верхнем слое жидкости кольца синего цвета. При сомнительной — кольцо слабо окрашено, синеватое, при отрицательной — содержимое пробирки равномерно окрашено. Молоко с положительной или сомнительной реакцией в продажу не допускается, его уничтожают на мясо-молочной и пищевой контрольной станции в присутствии владельца.
Определение в молоке стафилококкового токсина. Оборудование и реактивы: центрифуга, термостат, пробирки, лимоннокислый натрий, эритроциты кроликов, антитоксическая стафилококковая сыворотка.
Ход определения. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 1 каплю разведенных 5% раствором лимоннокислого натрия эритроцитов кролика. Содержимое в. пробирке тщательно перемешивают и помещают в термостат на 1 ч при 37*С, после чего выдерживают еще 1 ч при комнатной температуре, а затем центрифугируют при 1000 об./мин 10 мин. При наличии стафилококкового токсина молоко окрашивается равномерно в красный цвет. Результат отрицательный, если молоко над осевшими эритроцитами остается белым.
Исследование прекращают, если молоко свернулось. Параллельно ставят контроль с 2 мл физиологического раствора. В контрольной пробирке эритроциты оседают на дно, а физиологический раствор не окрашивается.
При положительной реакции пробы молока исследуют со специфической антитоксической стафилококковой сывороткой. Для этого в две пробирки добавляют по 2 мл исследуемого молока, затем в одну добавляют 1 каплю эритроцитов кролика, в другую — одну каплю эритроцитов кролика и 2 АЕ (антитоксические единицы) антитоксической стафилококковой сыворотки. Пробирки выдерживают в термостате при 37°С 1 ч, затем оставляют при комнатной температуре на 1 ч и центрифугируют при 1000 об./мин 10 мин.
Реакция считается положительной и специфической, если в пробирке с сывороткой не будет гемолиза эритроцитов и, следовательно, молоко останется белым. Реакция отрицательная, если в обеих пробирках наблюдается гемолиз эритроцитов.
В пробах молока и молочных продуктах, дающих положительную специфическую реакцию гемолиза, помимо токсина, содержится до 1,6 млрд патогенных стафилококков. Такие продукты в пищу непригодны.
Определение примеси крови. С этой целью используют центрифужный метод и бензидиновую пробу.
Центрифужный метод. Молоко может содержать кровь в результате травмирования вымени. При центрифугировании такого молока на дне пробирки образуется осадок розового цвета, который исследуют с помощью микроскопа.
Оборудование: центрифуга на 1000 об./мин, пробирки, микроскоп.
Ход определения. В пробирку наливают молоко, нагретое до температуры 40-45°С, закрывают ее пробкой и центрифугируют 10 мин при 1000 об./мин. При наличии крови виден красный осадок. При микроскопировании осадка обнаруживают форменные элементы крови.
Бензидиновую пробу применяют для определения крови и гноя в молоке.
Оборудование и реактивы: пипетки, бензидин, перекись водорода, ледяная уксусная кислота, этиловый спирт.
Ход определения. В пробирку наливают 2 мл этилового спирта и 2 мл 3% раствора перекиси водорода и вносят немного (на кончике ножа) бензидина. После перемешивания содержимого добавляют 3-4 капли ледяной уксусной кислоты и 4-5 мл исследуемого молока. При наличии крови или гноя через 20-30 с содержимое пробирки окрашивается в темно-синий цвет.
Определение кетоновых тел. При нарушении белкового или углеводного обмена веществ, интоксикациях, некоторых болезнях, а также при белковых перекормах в молоке коров появляются кетоновые тела. Молоко, содержащее кетоновые тела, опасно употреблять в пищу.
Оборудование и реактивы: пробирки, пипетки, сернокислый аммоний (Сульфат аммония), нитропруссид натрия, кристаллический едкий натрий.
Ход определения. В пробирку вносят приблизительно 1 г реактива (1 г нитропруссида натрия и 100 г сульфата аммония), добавляют 5 мл молока и 1-2 кристаллика едкого натрия. Пробирку хорошо встряхивают и через 3-5 мин устанавливают окраску содержимого.
Цвет молока, содержащего кетоновые тела, может быть от бледно-розового (слабо положительная реакция) до пурпурного (резко положительная).
Определение фосфорорганических ядохимикатов. Оборудование и реактивы: водяная баня, пробирки, фермент холинэстераза или сыворотка крови лошади, 1% раствор фенолфталеина, 1% раствор едкого натрия, 0,2% раствор ацетилхолина (бромистый или хлористый).
Ход определения. В две пробирки наливают по 2 мл молока: в первую — не содержащее ядохимикатов (контроль), во вторую — исследуемое. Затем добавляют по 0,5 холинэстеразы или по 0,5 мл сыворотки крови лошади и после перемешивания содержимое пробирки выдерживают в водяной бане 30 мин при температуре 38°С, после чего добавляют по две капли 1% раствора фенолфталеина и по каплям 1% раствор едкого натрия до появления розового окрашивания. После этого в пробирки приливают по 2 мл 0,2% раствора ацетилхолина (бромистого или хлористого). Содержимое хорошо перемешивают и пробирки помещают в водяную баню, наблюдая за скоростью обесцвечивания молока исследуемой пробы. При наличии ядохимикатов обесцвечивание молока исследуемой пробы задерживается по сравнению с контролем.
Одновременное обесцвечивание содержимого в обеих пробирках свидетельствует о том, что в молоке ядохимикатов нет.
Определение остаточных количеств антибиотиков. Молоко, содержащее антибиотики, отрицательно влияет на здоровье людей, способствует возникновению аллергий, снижает пищевую ценность молочного продукта. Кроме того, такое молоко и приготовленные из него продукты могут содержать антибиотикоустойчивые штаммы патогенных бактерий, которые образуют токсины, не разрушающиеся при пастеризации и вызывающие пищевые отравления у людей (например, золотистый стафилококк).
Кислотный метод. При наличии в молоке антибиотиков снижается интенсивность развития молочнокислой микрофлоры, что задерживает сбраживание лактозы и нарастание кислотности в сравнении с натуральным молоком (контролем).
Оборудование и реактивы: водяная баня, колбы, пробирки, тесткультура йогурта (или болгарской палочки, или молочнокислого стрептококка), 1% раствор лакмуса, молоко, не содержащее остаточных количеств (контроль).
Ход определения. В одну пробирку наливают 10 мл исследуемого, а в другую 10 мл контрольного молока, предварительно прогретых до 80°С в течение 5 мин и охлажденных до 40°С. В каждую пробирку добавляют по 1 мл тест-культуры йогурта (или болгарской палочки, или молочнокислого стрептококка) и по 0,5 мл раствора лакмуса. Пробирки помещают в водяную баню при 40°С на 3-4 ч до тех пор, пока свернется контрольное молоко.
Антибиотика нет (реакция отрицательная), если молоко в обеих пробирках свернулось одновременно и окрасилось в красный цвет. Бели молоко не свернулось и окрасилось в фиолетово-красный цвет, значит, оно содержит антибиотик (реакция положительная). Если молоко не свернулось, а цвет его изменился до голубого или фиолетово-голубого, это свидетельствует о том, что в нем находится большое количество антибиотика (реакция резко положительная).
Метод с резазурином. Оборудование и реактивы: термостат, колбы, пробирки, культура термостабильного стрептококка, 0,5% раствор резазурина.
Ход определения. В одну пробирку наливают 10 мл исследуемого, а в другую — 10 мл контрольного молока, предварительно прогретых до 90°С в течение 5 мин. В обе пробирки добавляют по 0,1 мл суточной культуры термостабильного стрептококка и помещают их в термостат при ЗТС на 2,5 ч, затем добавляют по 1 мл 0,05% раствора резазурина, снова пробирки помещают в термостат на 5 мин. При наличии антибиотиков молоко окрашивается в синий цвет, если в молоке антибиотиков нет — в ярко-красный.
источник
Пейте дети молоко, будете здоровы
Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.
В молоке есть всё, что нужно человеку для нормального роста и развития: вода, жиры, белки, витамины и минеральные вещества (важнейшие из них – кальций и фосфор, необходимые для формирования, развития и восстановления костной ткани).
Для нормального развития взрослого человека в его пище должно содержаться 25% молока и молочных продуктов; для детского и подросткового — 50%; для детей до 6 месяцев – 100% (материнского, а не коровьего молока).
Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока (пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация).
— стерилизация молока – нагревание до температуры 130—150 °C в течение нескольких секунд;
— пастеризация молока – нагревание до 74 – 76 градусов в течение несколько минут;
— ультрапастеризация молока – молоко нагревают до температуры выше 125 градусов, а затем резко охлаждают.
Упаковано молоко может быть по-разному:
Полиэтиленовые пакеты. Молоко можно использовать в течение суток после открытия, так как он быстро скисает.
Тетрапак (картонная упаковка) полностью защищает продукт от света, он абсолютно закрыт, поэтому сохраняются полезные качества молока. Молоко хранится дольше, чем молоко из пакета.
Прозрачные бутылки (пластик, стекло) – не лучший выбор. На свету частично разрушаются молочные белки, окисляются жиры и витамины.
Виды упаковки молока
Фальсификация коровьего молока может осуществляться несколькими способами:
1. Добавлением воды.
2. Добавлением добавок: крахмала, муки, мела.
3. Молоко восстановливают из сухого. К сожалению, определить такой фальсификат можно только в лаборатории.
4. В прокисшее коровье молоко могут добавить сахар, чтобы скрыть его кислый вкус.
Предлагаю несколько способов проверки молока.
Способ 1-й. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Некоторое время взбалтывайте смесь в закрытой посуде, затем быстро вылейте еe на блюдце. Если молоко не разбавлено, то через пять-семь секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой.
Ингредиенты для опыта
Опыт с разбавленным молоком
Опыт с качественным молоком
Способ 2-й. Для того, чтобы придать молоку густоту в него могут добавить крахмал или муку. Для определения примеси проще всего добавить в молоко несколько капель йода. Молоко с примесью синеет, а чистое молоко желтеет.
Опыт с разбавленным молоком
Результат опыта – молоко сине-серого цвета
Опыт с качественным молоком
Результат опыта – молоко желтого цвета
Поэтому при покупке молока всегда проверяйте упаковку, она не должна быть вздута. Всегда проверяйте срок годности.
При разбавлении молока водой изменяется его натуральный цвет – оно становится прозрачнее. Обратите внимание на банку с молоком – на границе стенок посуды и молока можно наблюдать широкое синее кольцо.
Если соблюдать такие правила, то молоко будет не только вкусным, но и полезным.
Работу выполнила: Хабирова Радмила, ученица 3 класса А
Руководитель: Гузаирова Зифа Раисовна
Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение
«Татарская гимназия № 84»
г. Уфа
-
Administrator 25 ноября 2012, 12:41 Радмила , к сожалению, самое интересное и не сделали — анализ имеющегося в продаже молока. Тем более, что это несложно (купить молоко, налить спирт и йод), но было бы весьма важно с точки зрения потребителей.
Я бы предложил дополнить статью такими результатами.
| Светлана Семеновых | 25 ноября 2012, 16:53 |
Полностью согласна с Администратором, нужно проверить молоко самых известных марок.
| Радмила | 26 ноября 2012, 14:02 |
Administrator , тогда бы и тема исследования была другой — «Исследование коровьего молока на качества известных марок производителей». в этой работе даны только общие принципы для юных исследователей
| Радмила | 26 ноября 2012, 14:08 |
Светлана Семеновых , такую задачу не ставили, хотели только показать сами принципы. Хотя ради интереса продолжим наше исследование и обязательно выложим на сайт.
| Радмила | 26 ноября 2012, 14:09 |
Administrator , ради интереса продолжим наше исследование и обязательно выложим на сайт исследования по производителям.
| Administrator | 27 ноября 2012, 07:31 |
Радмила ,
«в этой работе даны только общие принципы для юных исследователей»
Тогда Андрей вам сделал разумное замечание — надо хотя бы объяснить химическую основу экспериментов. Я вроде уже и не юный исследователь 
, но я не совсем пойму, что там происходит при добавлении спирта. С крахмалом и йодом более-менее понятно.
| Administrator | 27 ноября 2012, 07:34 |
Радмила ,
«ради интереса продолжим наше исследование и обязательно выложим на сайт исследования по производителям»
источник
Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см 3 соответственно.
Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.
Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.
Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.
При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.
Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.
Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.
Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.
От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.
Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.
Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.
Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.
Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.
Термин «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки».
Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.
Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.
Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.
К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.
Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.
Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).
К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА
Коровье молоко состоит в среднем из 87% воды и 13% сухого остатка. Сухой остаток составляют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, микроэлементы, газы, иммунные тела, гормоны, пигменты. Под влиянием ряда причин составные части молока подвергаются количественным изменениям. Пределы этих колебании приведены в таблице.
Химический состав коровьего молока (по Г. С. Инихову)
| Составные части | Пределы колебаний (в %) | Среднее содержание (в %) |
| Вода. | 83—89 | 87,0 |
| Сухой остаток. | 11—17 | 13,0 |
| Молочный жир. | 2,7—6,0 | 3,9 |
| Фосфатиды. | 0,02—0,08 | 0,05 |
| Стерины. | 0,01—0,06 | 0,03 |
| Азотистые соединения: | ||
| казеин. | 2,2—4,0 | 2,7 |
| альбумин . | 0,2—0,6 | 0,4 |
| глобулин и другие белки . | 0,05—0,20 | 0,2 |
| Небелковые соединения. | 0,02—0,08 | 0,1 |
| Молочный сахар. | 4,0—5,6 | 4,7 |
| Соли неорганических кислот . | 0,5—0,9 | 0,65 |
| » органических »г . | 0,1—0,5 | 0,3 |
| Зола. | 0,60—0,85 | 0,7 |
| Витамины (в мг %) | ||
| А. | 0,01—0,08 | 0,03 |
| D. | — | 0,00005 |
| Е. | 0,05—0,25 | 0,15 |
| В1. | 0,03—0,06 | 0,05 |
| В2. | 0,06—0,20 | 0,15 |
| С. | 0,5—3,5 | 2,0 |
| РР. | 0,10—0,20 | 0,15 |
| Пигменты. | 0,01—0,05 | 0,02 |
| Газы (в мл%). | 3—15 | 7,0 |
Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для организма питательные вещества, легко переваривающиеся в пищеварительном тракте человека и имеющие высокую усвояемость. Так, усвояемость белков молока составляет 96%, жира—95% и молочного сахара — 98%.
Белки молока полноценны — они содержат все незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, валин, аргинин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин. Благодаря указанным особенностям молоко является питательным и диетическим продуктом высокого качества.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА
Состав и свойства молока зависят от многих факторов. Главнейшие из них следующие: лактационный период, порода, корма и кормление, условия доения, возраст, условия содержания и др.
Лактационный период. После отела наступает молозивный период, который продолжается 6—8 дней (у отдельных коров даже 10 дней).
В первые дни молозиво имеет желтый или желто-бурый цвет, густую тягучую консистенцию и сладковато-соленый вкус.
В молозиве содержится в несколько раз больше витаминов (особенно A, D, Е), ферментов и иммунных тел, чем в нормальном молоке. В состав молозива входят магнезиальные соли, обусловливающие его послабляющие свойства, что способствует освобождению новорожденного организма от так называемого первородного кала. В первых удоях в молозиве содержится повышенное количество всех без исключения составных частей молока, особенно белков, главным образом альбумина и глобулина. В молозиве первого удоя отдельных коров количество указанных белков может доходить до 20% (вместо 0,6% в нормальном молоке). Новорожденным телятам необходимо выпаивать молозиво в течение всего молозивного периода. При нагревании молозиво сворачивается вследствие значительного содержания упомянутых растворимых в воде белков. Поэтому на изготовление сыров принимают молоко не ранее 10—11 , а масла — 6—7 дней после отела.
После молозивного периода молоко называют нормальным, но состав и свойства его на протяжении лактации не бывают постоянными. Количество жира, как правило, начинает повышаться с 4—5-го месяца; в меньшей мере повышается и количество белков.
Кислотность молока снижается на протяжении лактации от 20—22°Т вначале до 12—14°Т к концу ее, а в отдельных случаях может доходить до 6°Т (Г. С. Инихов).
Перед запуском в молоке появляется горько-солоноватый вкус, жировые шарики уменьшаются в диаметре, молоко под действием сычужного фермента плохо сворачивается. Такое молоко нельзя направлять на переработку.
Порода коров оказывает влияние на количество жира в молоке. Так, тагильская, бурая латвийская, красная горбатовская породы отличаются жирномолочностью, процент жира в молоке коров швицкой, красной степной и черно-пестрой пород невысокий.
Состав молока может изменяться, если животные долгое время находятся в условиях климата, кормления и содержания, отличных от тех, где данная порода была выведена.
Корма и кормление. Величина удоев, состав молока и его свойства зависят во многом от условий кормления; состава кормов и их полноценности.
Некоторые корма имеют отрицательное влияние на качество молока. Так, например, дача больших порций жмыхов вызывает увеличение непредельных жирных кислот в молочном жире; масло при этом бывает мягкой консистенции, при хранении сравнительно быстро портится.
При поедании кислых трав на болотистых пастбищах коровы дают молоко, слабо сворачивающееся под действием сычужного фермента. Одностороннее скармливание какого-либо корма не дает положительного эффекта. Добиться высоких удоев и повышения количества жира в молоке можно только при научно обоснованном составлении рационов; важно, чтобы корма имели достаточное количество белков, жиров, углеводов и минеральных солей, а также известное соотношение между этими веществами. Необходимо принимать во внимание и факторы внешней среды (содержание, уход и др.).
Условия доения. Факторами, влияющими на количество и состав молока при доении, являются распорядок дня на ферме, подготовка вымени, способ доения и др.
Образование и выделение молока — сложный физиологический процесс, который происходит при участии центральной нервной системы.
У животных вырабатываются и закрепляются условные рефлексы при доении, нарушение их вызывает тормозные процессы и замедление или же полное прекращение выделения молока.
Способствуют выделению молока все подготовительные работы к доению: звон доильной посуды, пульсация доильных аппаратов, соблюдение распорядка дня на ферме и др.
ОСНОВНЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
Плотность. Плотностью молока называется отношение веса молока при температуре 20° к весу такого же объема дистиллированной воды при температуре 4°; вес воды принимается за единицу. Колебания плотности молока бывают от 1,026 до 1,034 и зависят от его химического состава; средняя плотность молока принята в СССР 1,030. Иногда определяют градус плотности: при этом сотые и тысячные доли числа плотности принимают за целые числа (например, при плотности 1,031 градус плотности будет 31).
Плотность снятого молока выше, чем цельного, и бывает от 1,036 до 1,038; это объясняется тем, что в снятом молоке почти отсутствует жир, который имеет плотность, наименьшую из всех составных частей молока.
При добавлении снятого молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды — снижается, причем каждые 10% прибавленной воды снижают плотность разбавленного молока на 0,003. Только что выдоенное молоко имеет плотность ниже (приблизительно на 0,001), чем то, которое уже хранилось 2—3 час. Причина этого в том, что жир из жидкого состояния в парном молоке со временем переходит в затвердевшее состояние и объем молока уменьшается, следовательно, плотность его повышается. При повышении температуры молока плотность его уменьшается, а при понижении увеличивается.
Плотность молока на 0,002 ниже величины удельного веса. Поэтому в случае необходимости определения удельного веса молока следует к показателю плотности прибавить 0,002, а при переводе показателя удельного веса на показатель плотности отнять от него 0,002.
Температура кипения молока в среднем равна 100,2°.
Температура замерзания. Молоко замерзает при температуре от —0,540 до —0,570°.
Кислотность молока. В молоке различают активную (pH) и общую (титруемую) кислотность. Активную кислотность определяют при научных исследованиях. В молочном деле для практических целей пользуются определением общей кислотности молока и молочных продуктов-
В молоко может попадать огромное количество разнообразных микробов, среди которых различают полезных и вредных.
Обсеменение молока микробами происходит главным образом во время доения, первичной обработки, хранения и транспортировки. Источники и пути проникновения микробов в молоко бывают разные. Один из них — загрязнение кожи животных. Особенно сильно загрязняется кожа в области живота, бедер, боков, хвоста, а также вымя. При плохом уходе за кожей животных микробы могут попадать в молоко во время доения в большом количестве.
Основным источником бактериального обсеменения молока служит плохо промытая и продезинфицированная молочная посуда и аппаратура.
Могут попадать в молоко различные микробы, до патогенных включительно, с рук и одежды доярок при плохом уходе за ними. Особую опасность представляют гнойничковые поражения на руках. Раздача кормов, особенно сухих, до начала доения может привести к загрязнению кожи животных и самого молока аэробной споровой микрофлорой, например маслянокислыми бактериями, сенной и картофельной палочками и др.
Грязная гнилая подстилка неизбежно приводит к загрязнению молока дрожжами, плесенью, гнилостными бактериями и другой микрофлорой.
Вода для промывания молочной посуды по своим санитарно-гигиеническим показателям должна быть не хуже питьевой.
При доении коров доильными аппаратами многие пути обсеменения молока микрофлорой выключаются и молоко бывает гораздо чище. Если же не будет надлежащего ухода за доильными аппаратами, молокопроводами и посудой, то при машинном доении молоко загрязняется микрофлорой еще в большей мере, чем при ручном.
Бактерицидные свойства молока. В молочной железе микробы, попавшие в нее, не размножаются, а некоторые даже гибнут. Это объясняется тем, что в молоке имеются бактерицидные вещества, которые переходят из крови, а также вырабатываются молочной железой. После выдаивания молока в нем некоторое время количество микробов не увеличивается, а иногда даже уменьшается. Это время называется бактериостатическим и бактерицидным периодом.
ПОРОКИ МОЛОКА КОРМОВОГО И МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Причин появления пороков молока довольно много; они могут быть кормового, микробного, физического, химического происхождения и др. В основном в молоке наблюдаются пороки вкуса, запаха, консистенции и цвета.
Горький вкус может быть кормового происхождения, когда корова поедает горькие травы (полынь, редьку, дикий лук и др.). При длительном хранении молока в нем могут развиваться микробы, расщепляющие белок (гнилостные бактерии, сенная и картофельная палочки и др.), продукты расщепления белка тоже придают молоку горький вкус.
Прогорклый вкус появляется в молоке в результате попадания микробов, разлагающих жир. Чаще всего этот порок появляется в сметане, сливках, масле.
Посторонний вкус и запах. Молоко, особенно парное легко приобретает посторонние запахи. Вкус и запах молока могут изменяться также под влиянием развития микробов группы кишечной палочки.
Бродящее молоко. Характеризуется этот порок тем, что в молоке образуется большое количество газов. В сыром молоке газообразование вызывает кишечная палочка или дрожжи, а в пастеризованном — в большинстве случаев маслянокислые бактерии.
Водянистое молоко бывает при скармливании коровам водянистого корма, а также при туберкулезе, катаральном воспалении вымени.
Соленое молоко появляется у коров перед запуском и у больных маститом; бывает также и у стародойных коров.
Красный цвет. При попадании крови из вымени в молоко в нем могут наблюдаться отдельные красные прожилки. Реже красный цвет молока появляется в результате развития микробов, образующих красный пигмент.
Синий и голубой цвет молока возникает при развитии пигментообразующих микробов, поедании лесных трав с синим пигментом, при маститах и туберкулезе молочной железы, при разведении молока водой.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ МОЛОКА
Все животные на ферме должны находиться под систематическим ветеринарно-санитарным надзором.
При доении необходимо следить за тем, чтобы микрофлора не попадала в подойник. До начала доения нужно подвязать корове хвост, тщательно обмыть вымя и вытереть его досуха чистым полотенцем; сделать массаж вымени, сдоить первые струйки молока в отдельный сосуд, а потом уже приступать к выдаиванию молока в подойник. Перед доением доярка должна вымыть руки с мылом и надеть чистый халат. Обмывать вымя нужно чистой водой. Полученное молоко измеряют и фильтруют через марлю или вату. Один и тот же фильтр можно использовать на 30—40 л молока. Ватные фильтры после употребления уничтожают, а марлевые могут быть использованы повторно после стирки и 20-минутного кипячения. После фильтрования молоко следует немедленно охладить, за исключением той части, которая сразу же идет на сепарирование. Для охлаждения молока применяют холодную воду, лед, льдосолевую смесь, охлажденный солевой раствор в зависимости от оснащенности хозяйства электроэнергией, аппаратурой и др.
После охлаждения молоко в молочных хранят недолго. Но и за короткое время при неправильном охлаждении оно может испортиться. Чем ниже температура охлажденного молока, тем дольше можно его хранить.
Необходимо строго следить, чтобы в пищу людям не попало молоко от больных животных.
Запрещается реализация молока коров, больных актиномикозом и некробациллезом вымени, маститами, гастроэнтеритами, эндометритом.
Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, разрешается употреблять в пищу и выпускать из хозяйства только после кипячения. Молоко животных, которым введена вторая вакцина Ценковского, следует кипятить в течение 15 мин на протяжении 15 дней; в случае появления осложнений кипятят еще 15 дней после их исчезновения. При введении вакцин СТИ и ГНКИ молоко используют без ограничения.
Туберкулез. Возбудитель туберкулеза крупного рогатого скота опасен для человека, особенно для детей. В молоке и молочных продуктах туберкулезная палочка сохраняется довольно долгое время, а именно: в молоке 9—10 дней; в кислом молоке — до 20 дней; в сыре — более 2 месяцев; в масле, хранящемся на холоде,— до 10 месяцев, а в замороженном масле — до 6,5 лет. При туберкулезе вымени молоко уничтожают. Молоко коров, положительно реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков туберкулеза, пастеризуют в хозяйстве при температуре 85° в течение 30 мин; до пастеризации перерабатывать молоко на другие продукты запрещается. При отсутствии условий для пастеризации молоко подвергается десятиминутному кипячению.
| Температура молока (в градусах) | Продолжительность хранения молока (в час) |
| 12—15 | 6—8 |
| 10—12 | 8—10 |
| 9—10 | 10—12 |
| 7—9 | 12—18 |
| 5—7 | 18—24 |
| 3—5 | 24-36 |
| 0-1 | 36—48 |
Бруцеллез. Бруцеллы сохраняются в охлажденном молоке до 6—8 дней, в масле — до 41—67 дней, в сыре — 42 дня. Молоко животных с клиническими признаками бруцеллеза кипятят в хозяйствах в течение 5 мин. Молоко животных, положительно реагирующих, но не имеющих клинических признаков, пастеризуют при температуре не ниже 70° в течение 30 мин. Разрешается изготовлять брынзу из молока овец, положительно реагирующих на бруцеллез, но до выпуска в употребление ее необходимо выдержать в 20%-ном растворе соли не менее 60 дней.
Ящур. Молоко больных животных нужно пастеризовать при температуре 85—90° в течение 30 мин. При скисании ящурный вирус быстро инактивируется. Молоко в карантинированных хозяйствах необходимо пастеризовать при 80° в течение 30 мин или кипятить в течение 5мин. Если молоко приобретает неприятный вкус и запах, становится слизистой консистенции и в нем появляются хлопья, то в таких случаях его уничтожают.
Маститы. Возбудителями маститов бывают стрептококки, реже стафилококки, туберкулезная палочка, бруцеллы, кишечная палочка.
Вначале заболевания в молоке не отмечается заметных изменений. Позднее в молоке из пораженных четвертей вымени наступают глубокие изменения: консистенция бывает от жидкой с хлопьями до густой сыроподобной с примесью гноя и прожилками крови; цвет молока голубоватый, желтоватый, сероватый. Молоко из пораженных четвертей уничтожают. Молоко из клинически здоровых четвертей следует кипятить и скармливать животным.
Листериоз. Заболевание листериозом встречается у крупного и мелкого рогатого скота. Для человека это заболевание также опасно. Молоко больных животных необходимо пастеризовать при 80° в течение 30 мин.
Инфекционная агалактия овец и коз. При инфекционной агалактии у животных, как правило, возникает мастит.
Молоко имеет голубоватый оттенок и солоноватый привкус; в таких случаях молоко обеззараживают и уничтожают. Молоко животных, больных глазной и суставной формами, если оно не имеет видимых изменений, используют в пищу после кипячения. В хозяйствах, неблагополучных по инфекционной агалактии, молоко нужно пастеризовать на месте.
Туляремия. Возбудитель туляремии обнаруживается в молоке больных животных, а также может быть занесен в него грызунами. К высокой температуре возбудитель довольно нестоек, при 60° он погибает через 5 мин. Молоко животных, положительно реагирующих на туляремию, необходимо пастеризовать. Такой же обработке подлежит молоко в тех хозяйствах, где обнаружено заболевание этой болезнью грызунов.
УСТРОЙСТВО ПРИФЕРМСКИХ МОЛОЧНЫХ
На прифермских молочных ведут учет молока, первичную обработку и переработку его, производят анализ; проводят работу среди работников ферм по вопросам повышения удоев и жирности молока.
По объему работ и производственным задачам прифермские молочные разделяются на три типа: 1) молокосливные; 2) центральные молочные (молочные домики); 3) молочные заводы.
Молокосливные. При каждом коровнике должна быть молокосливная, где производят учет, фильтрование, охлаждение и анализ молока, а также кратковременно хранят его до отправки на приемный пункт или на центральную молочную хозяйства. Иногда в молокосливных молоко сепарируют. Необходимость иметь молокосливные непосредственно при каждом коровнике диктуется тем, что молоко после выдаивания не должно храниться в коровнике, его немедленно нужно направлять на охлаждение.
Центральные молочные (молочные домики) оборудуются в отдельных помещениях. Сюда направляется молоко из всех ферм хозяйства для более сильного охлаждения и длительного хранения его до отправки. Кроме первичной обработки, на центральных молочных молоко сепарируют и перерабатывают на некоторые молочные продукты.
Молочные заводы. Часть молока, получаемого в совхозах и колхозах, желательно перерабатывать на месте силами этих хозяйств. Экономическая эффективность этого мероприятия очевидна: во-первых, устраняются транспортные расходы, во-вторых, побочные продукты переработки молока рационально используются в хозяйствах. Во многих совхозах и колхозах существуют молочные заводы, на которых вырабатывают масло и сыр. Продукция таких заводов должна отвечать стандартным требованиям.
Каждая прифермская молочная должна быть снабжена горячей водой, паром и источниками холода в зависимости от оснащенности хозяйства. Работа на прифермских молочных должна проводиться в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.
УХОД ЗА ДОИЛЬНЫМИ УСТАНОВКАМИ И МОЛОЧНОЙ ПОСУДОЙ
После окончания работы доильные аппараты необходимо немедленно промывать холодной водой. С этой целью рядом с аппаратом ставят ведро с водой и, пустив в работу вакуум-насос, опускают стаканы в ведро, держа в руке коллектор крючком вниз. Затем свободной рукой открывают кран трубопровода и молочный кран на крышке доильного -ведра. При этом вода начнет через стаканы поступать по молочному шлангу в доильное ведро.
Для лучшего промывания аппарата рекомендуется доильные стаканы медленно то вынимать из воды, то погружать.
Прополаскивание заканчивают, когда через аппарат протечет 3—4 л воды. После этого ершами протирают внутреннюю поверхность резины доильных стаканов и молочной трубки со смотровым стеклом, раскрывают коллектор и щеткой промывают все его части. Затем снова закрывают коллектор и промывают аппарат горячей водой (выше 85°). Один раз в сутки аппарат для обезжиривания моют горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды или щелоком, после чего промывают чистой горячей водой. Стерилизуют аппарат в собранном виде, погружая крышку с коллектором и стаканами -в раствор хлорной извести, содержащей 150 мг активного хлора на 1 л раствора; пульсатор перед этим снимает. В растворе хлорной извести аппарат выдерживают до последующего доения. Через каждые пять дней аппарат разбирают полностью, все части, кроме пульсатора, прополаскивают холодной водой, затем щетками и ершами промывают в горячем (50—60°) содовом растворе и выдерживают в течение 30 мин в горячей воде (не ниже 80—85°). Все резиновые детали заменяют запасными (для отдыха резины).
Фильтрующий материал (фланель, марлю) сначала Прополаскивают в холодной или теплой воде, затем стирают в горячей воде со щелочью, тщательно прополаскивают в чистой воде и кипятят в течение 20—30 мин; после этого хорошо просушивают на воздухе.
УЧЕТ И КОНТРОЛЬ В МОЛОЧНОМ ДЕЛЕ
В молочном деле необходимо вести строгий учет получения и расхода молока. Для учета выполнения обязательств по поставке молока государству имеются специальные расчетные книжки, где отмечаются при каждой сдаче фактическое количество сданного молока, его жирность, кислотность и температура, а также указываются количество зачтенного молока в переводе на базисную жирность и количество обезжиренного молока, возвращенное хозяйству. Данные записей в расчетной книжке суммируются за каждую декаду и каждый месяц. Вместо цельного молока хозяйства могут сдавать сливки. В этих случаях также производится пересчет на базисную жирность молока по специальным таблицам.
При сдаче молока кислотностью ниже 18° Т хозяйства получают денежную надбавку за каждый центнер, а при кислотности от 18 до 21° Т делается скидка в цене в тех же размерах. Молоко с кислотностью выше 21° Т может быть принято как брак, оно оценивается на 20% ниже установленных цен.
Правила пересчета количества килограммов молока в литры и литров в килограммы, а также пересчета на базисную жирность, жировой баланс.
При посещении молокосливных пунктов необходимо ознакомиться с их оборудованием.
Особенно нужно обратить внимание на режим работы на пункте. Под руководством преподавателя учащиеся изучают устройство сепаратора, производят сборку и разборку его, знакомятся с учетом молока и молочных продуктов. Существует разнообразный учет молока. Здесь приводятся лишь некоторые его виды.
Пересчет количества килограммов молока в литры и литров в килограммы. Для пересчета количества килограммов молока в литры нужно количество килограммов поделить на 1,030 (средняя плотность молока); при пересчете литров в килограммы количество литров умножают на 1,030.
Пример. Перевести 218 кг молока в литры:
Перевести 186 л молока- в килограммы:
Пересчет на базисную жирность. Для пересчета на базисную жирность количество килограммов умножают на процент жира в молоке и делят на базисную жирность.
Пример. Сдано молока 176 кг жирностью 3,6%, базисная жирность 3,8%:
Если количество молока при сдаче выражено в литрах, то сначала литры переводят в килограммы, а потом производят пересчет на базисную жирность.
Для указанных пересчетов имеются специальные таблицы, по которым количество молока определяется более точно.
Составление жирового баланса. При переработке молока на различные молочные продукты составляют жировой баланс с целью выявить потери жира, превышающие нормы, и устранить их. Нормы потерь периодически меняются в зависимости от технологии производства, усовершенствования аппаратуры и др. В качестве примера может служить жировой баланс, составляемый при сепарировании молока.
Пример. Поступило на сепарирование 970 кг молока жирностью 3,7%, из этого количества получено сливок 110 кг, содержащих 32% жира, и обезжиренного молока 860 кг, в котором осталось жира 0,07%.
Вначале определяем приход чистого жира в молоке (в кг):
Затем узнаем расход чистого жира (в кг) в сливках:
Потери жира будут составлять:
Потери жира в процентах узнают по формуле:
Для исследования берут пробы молока. Пробы берут из фляги или другой посуды металлической или же стеклянной трубкой-пробником. Перед взятием пробы молоко хорошо перемешивают мутовкой, поднимая и опуская ее до дна 10— 15 раз. Для определения процента жира и кислотности достаточно взять 50 мл, а для полного анализа — 250 мл. При полном исследовании молока одной коровы берут среднюю пробу за два смежных дня; при этом от каждого удоя отбирают по 5—10 мл молока на каждый надоенный литр с таким расчетом, чтобы в сумме проба составляла 250 мл.
Органолептическая оценка молока. Нормальное молоко имеет желто-белый цвет, однородную консистенцию, оно не слизистое и не тягучее, без хлопьев белка. Вкус свежего молока приятный, сладковатый. Запах молока определяют во время открывания фляги или при переливании молока из подойника в молокомер. Вкус молока от больных животных, а также молока с ненормальным цветом и консистенцией органолептически определять не следует. Для органолептической оценки молоко нужно подогреть, потому что в слишком холодном молоке слабого привкуса и постороннего запаха можно не заметить.
Определение плотности молока. В стеклянный цилиндр на 200—250 мл налить 180—200 мл хорошо перемешанного молока и опустить в него молочный ареометр (лактоденсиметр) до деления 1,030. Через 1—2 мин по верхней шкале ареометра определить температуру молока, а по нижней — его плотность. Если температура молока 20°, то цифра на шкале ареометра будет соответствовать действительной плотности молока.
При температуре молока выше или ниже 20° делают соответствующие поправки из расчета ±0,2° ареометра на каждый градус в разнице температуры молока.
Примеры. 1. Температура молока 16°, градус плотности по шкале 32,5. Разница в температуре 20—16=4; поправка 4 • 0,2= 0,8; 32,5—0,8=31,7. Истинная плотность молока 1,0313.
2. Температура молока 23°, градус плотности по шкале 28,5. Разница в температуре 23—20=3; поправка 3-0,2=0,6; 28,5+ +0,6=29,1. Истинная плотность молока 1,0291. Имеется специальная таблица приведения показаний ареометра к температуре молока 20°.
Определение кислотности молока. В колбу отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и добавить 2—3 капли 1 %-ного спиртового раствора 4 фенолфталеина; смесь хорошо встряхнуть. Из бюретки в колбу со смесью прибавлять по каплям 0,1 н. раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование, помножить на 10, то есть сделать пересчет за 100 мл молока. Полученное число будет показывать градусы кислотности (°Т).
Определение процента жира в молоке. В жиромер из пипетки-автомата влить 10 мл серной кислоты (удельный вес 1,81—1,82), специальной пипеткой отмерить 10, 77 мл молока и осторожно по стенке влить в жиромер; добавить 1 мл изоамилового спирта (удельный вес 0,810—0,813), закрыть жиромер резиновой пробкой и, завернув его в полотенце, встряхивать до полного растворения образовавшегося сгустка; Затем жиромер поставить в водяную баню пробкой вниз на 5 мин при температуре 65 — 70°; вынуть из бани, обтереть и вставить в центрифугу пробкой в патрон; завинтить центрифугу крышкой и центрифугировать в течение 5 мин со скоростью около 1000 об\мин (рукоятку при этом вращают со скоростью 70—80 об/мин).
По окончании центрифугирования повторить выдержку жиромера в водяной бане при тех же условиях; вытерев жиромер полотенцем, произвести отсчет столбика жира по шкале. Количество жиромеров при центрифугировании должно быть парным и расставлять их в патроны нужно симметрично; при непарном количестве один жиромер заполнить водой и вставить в патрон для равновесия.
Редуктазная проба. В чистую пробирку налить 1 мл раствора метиленовой синьки и 20 мл исследуемого молока, закрыть пробкой, перемешать содержимое, поставить в водяную баню или специальный редуктазник при температуре 38—40° и отмечать, через сколько времени произойдет обесцвечивание молока. Наблюдение вести через каждые 15—20 мин; последний раз просмотр делают через 5% час. В зависимости от времени обесцвечивания молока определить приблизительно бактериальную обсемененность по таблице.
| Продолжительность обесцвечивания | Приблизительное количество бактерий в 1 мл молока | Оценка молока | Группа |
| 20 мин и менее | Более 20 млн. | Очень плохое | IV |
| От 20 мин до 2 час | От 4 до 20 млн. | Плохое | III |
| От 2 час до 5,5 час | » 500 тыс. до 4 млн. | Удовлетворительное | II |
| От 5,5 час и более | Менее 500 тыс. | Хорошее | I |
Кольцевая реакция на бруцеллез. В пробирку диаметром 5—8 мм наливают 1 мл молока и 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином) и ставят в термостат при 37° на 40— 50 мин или в водяную баню при 35—40° на 40—50 мин.
Если реакция положительная, то в верхнем слое жидкости появляется синее кольцо, сомнительная — слабо-окрашенное синеватое; при отрицательной реакции никаких изменений не наступает.
Определение кетоновых тел в молоке. Реакция первая. Для постановки реакции готовят реактив, состоящий из 1 г нитропруссидного натрия, тщательно перемешанного со 100 г сульфата-аммония. В пробирку насыпают 1 г реактива, наливают 5 мл исследуемого молока и добавляют несколько маленьких кусочков едкого натрия.
Пробирку хорошо встряхивают и оставляют в штативе на 5 мин при комнатной температуре, после чего наблюдают за изменением цвета.
| Оценка | Цвет содержимого пробирки |
| + | Слабый гвоздичный оттенок |
| ++ | Слабый пурпурный оттенок |
| +++ | Умеренное пурпурное окрашивание |
| ++++ | Темное пурпурное окрашивание |
Реакция вторая. В пробирку емкостью 18— 20 мл наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 5 г сернокислого аммония, смесь в пробирке встряхивают до полного растворения аммония, добавляют 2 мл 10%-ного раствора аммиака, снова встряхивают пробирку и вливают точно 0,1 мл 5%-ного водного раствора нитропруссидного натрия, после чего пробирку еще раз встряхивают и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.
| Оценка | Цвет содержимого пробирки | Определение |
| + | Розоватый или слабо-розовый | Незначительное количество кетоновых тел |
| + + | Ярко-красный | Имеются кетоновые тела |
| + + + | Пурпурно-красный | Значительное количество кетоновых тел |
| + + + + | Интенсивно пурпурный | Много кетоновых тел |
Обнаружение кетоновых тел в молоке свидетельствует о нарушении обмена веществ в организме лактирующего животного.
Реакция на соду. К 3—5 мл исследуемого молока прибавляют равное количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При отсутствии розоловой кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,2 г фенолрота, 20 мл 96° этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,4%-ного спиртового раствора бромтимолбляу.
Нормальное молоко кислой реакции с розоловой кислотой окрашивается в оранжевый цвет, а молоко щелочной реакции — в розово-красный; молоко с кислой реакцией сфенолротом окрашивается в желтый или оранжево-желтый цвет, а при щелочной реакции — в красный (алый, пунцовый); молоко с кислой реакцией с бромтимолбляу окрашивается в желтый или слегка зеленоватый (салатный) цвет, а при щелочной реакции — в зеленый, зеленовато-синий или синий.
Реакция на крахмал. В пробирку наливают 5 мл хорошо перемешанного молока и прибавляют 2—3 капли люголевского раствора; смесь тщательно перемешивают.
Появление синей окраски через 1—2 мин указывает на присутствие в молоке крахмала.
Определение механических примесей в молоке. Для определения механической загрязненности молока имеется несколько приборов. Простейший из них представляет собой металлический конус, на суженной части которого навинчена гайка с металлической сеткой. Конус вставлен в штатив, узкой частью вниз. Кроме этого, имеется черпак на 250 мл и сосуд для сбора профильтрованного молока. На сетку прибора накладывают ватный фильтр и с помощью гайки прикрепляют его к узкой части конуса. Под конус подставляют сосуд и мерным черпаком наливают 250 мл хорошо перемешанного молока. После того как все молоко профильтруется, гайку откручивают, снимают фильтр и кладут его на лист бумаги. Фильтр просушивают, сравнивают с эталоном чистоты молока и определяют группу чистоты. Молоко относят к первой группе, если осадок на фильтре не заметен; ко второй группе, если осадок слегка заметен, к третьей группе, если осадок ясно заметен.
Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясомолочной и пищевой контрольной станции рынка, запрещается. Благополучие хозяйств по заразным заболеваниям должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более 3 месяцев. При возникновении в хозяйстве заболеваний ранее выданное удостоверение на право продажи молока изымается ветеринарным специалистом, выдавшим удостоверение, до ликвидации заболевания и снятия ограничения. Продажу молока и молочных продуктов разрешается производить в отведенных для этого на рынках местах (молочных павильонах) при соблюдении установленных санитарных правил торговли и наличии на посуде этикетки ветеринарно-санитарной экспертизы. Для полноценных молочных продуктов установлена этикетка белого цвета, для неполноценных — синего.
Для исследования берут пробы молока в количестве до 250 мл из каждой посуды после тщательного перемешивания. Остатки проб молока после исследования денатурируют суррогатным кофе.
Каждая проба молока должна исследоваться не позднее 30—40 мин после ее взятия: органолептически определяются его чистота, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 час после выпуска в продажу или по требованию покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.
Молоко, доставляемое постоянно торгующими хозяйствами или индивидуальными владельцами, кроме вышеуказанных текущих исследований, подвергают контрольной проверке не менее одного раза в месяц на жирность, плотность, кислотность, механическую загрязненность и редуктазную пробу.
Для бактериологического исследования пробы молока направляют в ветеринарно-бактериологическую лабораторию.
Для осмотра и анализа молочных продуктов берут пробы в количестве: сметаны и сливок 15 г, творога 20 г и масла 10 г.
Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие творога и крахмала и выборочно —на содержание жира и на кислотность.
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примесь соды.
Кисломолочные продукты проверяют органолептически, выборочно — на кислотность и содержание жира.
Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях определяют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.
Методики исследований продуктов описаны выше в соответствующих главах.
источник